Concentrato di pomodoro cuore di bue arrostoCrema leggerissima di patata novella affumicata al rosmarino, peperone friggitello al miele e croccante di pane di jermano
Uovo 64°
Uovo / pomodoro cuore di bue / spuma di patata / friggitelli
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Ricciola affumicata, crema di mandorla e limone fermentato
Ricciola affumicata
Ricciola / mandorla / limone
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Polpo di roccia, crema di patata marina, salicornia e amaranto
Polpo di roccia
Polpo / crema di patata / salicornia / amaranto
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Gambero di nassa, polvere di melanzana bruciata,
olio alle foglie di pomodoro e crema di latte fermentato
Melanzana alla brace
Melanzana / gambero di nassa / olio di pomodoro bruciato / crema di latte fermentato
secondi
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Baccalà, latte di cocco, lemongrass, ’nduja gentile e foglia di fico
Filetto di baccalà
baccalà/ latte di cocco / lemongrass / fico
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Agnello alla brace, melanzana affumicata e Kefir di capra alla menta
Agnello alla brace
agnello / melanzana / kefir / menta
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Filetto di manzo alla brace, zucchine crispy, formaggio a pasta molle fermentato al basilico, pomodoro verde e jus leggero
Filetto di manzo
Manzo / formaggio / zucchine / pomodoro /
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Maialino croccante, pesca alla brace, cipolla fermentata, fondo al finocchietto selvatico e oliva bruciata
Maialino croccante laccato
maialino / miele / pesca / cipolla
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Guancia di manzo, fondo ristretto,
crema di carote al kumquat candito ed erbe amare
Guancia di manzo
manzo / carote e kumquat / erbette / fondo
primi
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Trottola di Gragnano, melanzana babaganoush, ricotta affumicata, kombucha di pomodoro e origano selvatico tostato
Spaghettone quadro mantecato alla bisque di crostacei, tartare di gambero rosso, datterino arrostito, pane croccante al finocchietto e alici, olio al carapace
Spaghettone quadrato
bisque di crostacei / tartare di gambero / datterino arrostito / pane al finocchietto e alici
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ricotta e maggiorana, burro acido montato, limone nero e salvia croccante
Tortelli
bacon, fonduta di formaggi...
dolci
Un limone
Sweet / Mandarin
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Bavarese cioccolato 70%, sorbetto di fico, cialde alla mandorla
Cioccolato, fico e mandorla
cioccolato / fico / mandorla
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Cremoso di latte di capra e miele di sulla, sorbetto mora selvatica e bergamotto, carta e gel di lampone fermentato
Cremoso al latte
latte di capra / miele / lampone / mora selvatica / bergamotto
